Anvendt Økonomi - Bornholm Hotels

 Delanalyser er ofte afgørende for, at restaurantvirksomheden kan få indsigt i, hvad der tjenes på den enkelte ydelse. Delanalyser eller kalkulationer anvendes også til at fastlægge menupriser og menuindhold, til planlægning af events, til pakketilbud mv.

På denne side kan du finde eksempler på casebeskrivelser, der viser hvordan du kan arbejde med delanalyser. Se dem igennem og vælg den eller de, der passer bedst til din case og din forretningsenhed.

Delanalyser starter ofte med, at du segmentere dine kunder - hvilke kundesegmenter henvender I jer til i din forretningsenhed? og hvor stor en andel udgør hvilket segment af den samlede omsætning?

Metoden vi arbejder efter

Årsagen til vi ønsker at arbejde med økonomi og analyse af vores virksomhed, er at skabe langsigtet værdi. Vi udvikler derfor virksomheden, så de produkter vi sælger er tidssvarende og økonomiske bæredygtige, så vi kan foretage løbende nyinvesteringer og vedligeholde det eksisterende.

Vores analysearbejde tager udgangspunkt i typisk historisk data, både økonomisk, gæstesegmenter samt fx gæsteloyalitet. Herudover kan vi lade os inspirere af viden udefra, som vi kobler på vores egen virkelighed.

Vi anvender den teoretiske tilgang til regnskabsanalyse ved at opdele vores omkostninger i variable omkostninger (de omkostninger vi følger med et givent styksalg) og vores faste kapacitetsomkostninger (de omkostninger vi har disponeret uafhængigt af det enkelte styksalg, men som alligevel oftest har en sammenhæng med vores aktivitetsniveau).

Regnskabsanalyse

Virksomheden opsamler dagligt økonomiske data om fx salg, priser, indkøb af råvarer, lønomkostninger, husleje mv. Disse data registreres i en såkaldt kontoplan, der når man trækker de aktuelle værdier ud, kaldes en saldobalance. Saldobalancen indeholder derfor en periodes mest detaljerede økonomiske data, og når disse data organiseres, dannes et driftsregnskab.

De økonomiske regnskabstal du ser som leder eller mellemleder, er derfor bearbejdede data, der er præsenteret i en økonomisk rapportering.

Når du analyserer den økonomiske rapportering, fx for 1 måned eller 1 helt regnskabsår, kaldes det en ‘indtjeningsanalyse’.

Den teoretiske Indtjeningsanalysen indeholder en række nøgletal, som du kan lære mere om her på siden. Hvis du vil vide endnu mere om økonomisk styring i hotel- og restauranterhvervet kan du fx læse bogen: Økonomistyring i praksis - 4. udgave, udgivet af Forlaget Praxis - forfatter Annette Vangstrup.

INDTJENINGSANALYSEN - KORT OPSUMMERING

Omkostninger kan opdeles i 2:

1. Variable omkostninger, der følger salget. Når der sælges et produkt medfølger en omkostning. Fx salg af en øl, der udgør den variable omkostning indkøbsprisen på denne øl (vareforbrug pr. øl). De samlede variable omkostninger pr. styk salg kaldes ‘variable enhedsomkostninger’.

2. Kapacitetsomkostninger, der er uafhængige af det enkelte salg. Disse omkostninger er fx lønninger, husleje, administration, markedsføring mv.

Når vareforbrug alene fratrækkes omsætningen fremkommer bruttoavancen, der i procent af omsætningen kaldes ‘bruttoavanceprocenten’.

Fratrækkes yderligere ‘øvrige variable omkostninger’ fremkommer ‘dækningsbidraget’, der i procent af omsætningen kaldes ‘dækningsgraden’.

Nulpunktsomsætningen er den omsætning, der lige præcis skal opnås før at resultat før renter, er nul.

Nulpunktsomsætningen kan bruges til mange ting, fx:

• Hvad skal omsættes for pr. åbningsdag?

• Hvor mange billetter skal der sælges til en given event?

• Hvad sker der med min nulpunktsomsætning når jeg øger mine kapacitetsomkostning fx med en markedsføringsomkostning

Sikkerhedsmargen - er ‘den luft’ i procent, der er mellem den realiserede omsætning og nulpunktsomsætningen. Jo højere sikkerheds margen jo mere kan omsætningen falde før virksomheden giver underskud.

Overskudsgraden er det centrale nøgletal i en indtjeningsanalyse. Den viser, hvad ‘resultat før renter’ udgør i procent af omsætningen.

Udviklingen i ‘overskudsgraden’ forklares ved at sammenligne med fx flere år og se på hvordan bruttoavanceprocenten, dækningsgraden, lønprocenten, nulpunktsomsætningen og sikkerhedsmargen, har udviklet sig.

Vi har samlet de vigtigste nøgletal i et hæfte, som du kan downloade på siden her.

EKSEMPLER PÅ DELANALYSER

Når du har forstået de økonomiske nøgletal og begreber, kan du blive endnu bedre til at arbejde med dem i praksis, ved at træne i opstilling af ‘del-analyser’. Vi har beskrevet denne metode ovenfor, og som grundlag for faget Anvendt Økonomi. Vi anbefaler, at du vælger et relevant analyseemne fx med udgangspunkt i et eller flere af vores eksempler, og som du finder er meget relevante for din hverdag.

Husk når du udarbejder en af disse eller selvvalgt delanalyse, at du skelner mellem de variable omkostninger (beregnes pr. enhed, der sælges) og den andel af kapacitetsomkostningerne, der vedrører denne aktivitet.

Her har vi samlet en lille bunke af delanalyser og en inspirationscase omkring prissætning af cola, der kan være gode at starte med:

• Luksus kaffe

• To good to go

• Kagesalg

• Dagens Ret

• Tag bøffen med hjem

• Cola prissætning

Analyse af deals mv.

Når virksomheden ikke kan sælge hele kapaciteten selv, skal der vælges mellem forskellige salgskanaler. Markedsføringssamarbejdet er det naturlige første sted at få hjælp til salg. Her udgør omkostningen fx et fast årligt kontingent suppleret med fx 10 pct. af det solgte.

De dyreste salgskanaler er fx online spotdeals hjemmesiderne, Just-eat eller Wolt, hvor vi kan gennemføre en delanalyse af vores indtjening ved valg af en salgskanal, hvor vi betaler en kommission eller afregnes til en lavere nettopris:

• Hvilken pris kan salgskanalen sælge til?

• Hvad er kommissionen – dvs salgsomkostningen, så vi kender nettoprisen

• Hvilken gæsteloyalitet (NPS score) opnår vi typisk fra denne salgskanal?

Events

Vi ved at jo mere bevidst man er om konsekvensen af de valg man træffer, desto bedre er man til at tjene penge på den ydelse man leverer. 

Når vi ser på den økonomiske rapportering, kan vi opleve, at omsætningen måske nok stiger uanset hvilket valg vi vælger. Der hvor det bliver interessant er at se om salget konverteres til bundlinje.

Casen og excelfilen viser en strategisk analyse, der afdækker USP og positionering i markedet i forhold til events. Derudover ses der på mersalgspotentiale på aktiviteter i forbindelse med et event.

Minimumspris

Alle virksomheder må kende deres minimumspris på deres ydelser, fx værelser, restaurantydelser, og ikke mindst pakker, der indeholder fx både værelse, middage, morgenmad og måske en aktivitet.

I denne case kan du læse et eksempel på beregning af minimumpris på en pakke bestående af 2 personers hotelophold med 2 gange middag, kaffe og morgenmad. Dette ses også i excelfilen.

Analyse konferencepakker

Hvis man som et konferencehotel har faste priser året rundt, kombineret med mange fastansatte kan det føre til svingende omsætning/indtjening hen over året, samtidig med at de faste omkostninger forbliver de samme. Ved at gøre brug af dynamisk prissætning på lokaleje kan de store udsving i belægsprocenten og indtjeningen ’udlignes’ hen over året.

I casen og excelfilen vises udregningen af mindsteprisen på en konferencepakke, samt beregningen af merindtjeningen på en konferencepakke ved at hæve prisen med 100 kr. pr. konferencedøgn.

Menuplanlægning

Eller på engelsk ‘menu engineering’ er et begreb, der bidrager til at analyseres restaurantens menusalg kombineret med indtjening pr. produkt.

Uanset om du har meget detaljeret data til rådighed om, hvilke retter du sælger hvor ofte, kan du måske starte med at komme med et kvalificeret gæt.

her kan du læse en artikel om emnet med en tilhørende analysemodel til opdeling af dine retter.

Prøv desuden at søge på nettet efter mere information, der ligger mange relevante videoer om emnet.

Styringsark

Analyse af sidste uges aktivitet - til planlægning af de kommende uger.

Her kan du hente et styringsark ned, og indsætte dine egne data fra sidste uge. Det kan virke som en stor opgave og/men udbyttet ved at se på realiserede data, der er så nye, betyder, at får unik kendskab til den realiserede sammenhæng mellem omsætning og ressourceforbrug. Bemærk, at det er varekøb på mad vi registrerer og dermed ikke vareforbruget. Ved særlig stort vareindkøb til lager, fx af dyrt kød, fisk eller lignende, vil det have betydning for ugens estimerede køkkenprocent. Ved opgørelse hver uge, vil det dog udligne sig. I forhold til drikkevarer anvender styringsarket alene lagernedgangen, hvilket betyder, at du registrerer dit drikkevaresalg, og det kalkuleret vareforbrug i procent. Årsagen til denne metode er, at vi typisk indkøber drikkevarer med større intervaller end madvarer, og at drikkevarerne kan lægges på lager uden spild.